Можно ли жарить на оливковом масле
Существует миф, что оливковое масло не подходит для жарки, так как при нагреве выделяет опасные вещества. На самом деле жарить на нём можно, но важно понимать, как оно реагирует на высокую температуру. Чем отличаются Extra Virgin и Pomace, для чего подходят подсолнечное и масло гхи и что такое точка дымления — разбираемся вместе с нутрициологом.
В этой статье вы узнаете:
- чем отличаются разные виды оливкового масла,
- на каких из них можно жарить,
- каким маслом лучше заправлять салаты,
- какие еще масла подходят для жарки.
Что происходит с маслом при нагреве
Когда жиры попадают на горячую сковороду, они вступают в реакцию с кислородом. От высокой температуры масло начинает окисляться и распадаться. Скорость этого процесса зависит от состава продукта.
В оливковом масле много мононенасыщенных жирных кислот. Они отлично переносят нагрев и разрушаются намного медленнее, чем жиры в подсолнечном или кукурузном масле. Дополнительно масло защищают природные антиоксиданты и витамин E: они берут температурный удар на себя и спасают жировые молекулы от распада.
Чем опасна точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает буквально гореть на сковороде: появляются дым и неприятный запах. Когда масло доходит до этой точки, оно теряет всю пользу. Витамины и антиоксиданты сгорают, а еда приобретает горький вкус. К тому же в перегретом жире образуются токсичные вещества, которые раздражают слизистые оболочки и вредят организму.
Раньше считалось, что чем точка дымления выше, тем масло безопаснее. Однако дело в термостабильности — способности продукта сохранять правильную структуру и не образовывать токсины при нагреве. По этим параметрам оливковое масло лучше многих других вариантов.
Антиоксиданты для вашей кожи:
Виды оливкового масла и их температура дымления
Способ отжима и степень очистки оливкового масла влияют на то, как продукт реагирует на высокую температуру.
Extra Virgin
Масло первого холодного отжима, обладает выраженным вкусом, а ещё в нём максимум пользы и антиоксидантов. Точка дымления у Extra Virgin находится в районе 190-210 °C — этого с запасом хватает для тушения и жарки на среднем огне, ведь температура на сковороде редко превышает 160-180 °C.
Virgin
Такое масло тоже получают путём отжима без химической обработки, но сырьё может обладать большей кислотностью. Точка дымления около 210 °C, масло хорошо подходит для готовки, но встречается в магазинах реже, чем Extra Virgin.
Рафинированное
Такое масло очищают от примесей и свободных жирных кислот. Из-за этого оно теряет яркий аромат и большую часть антиоксидантов, зато точка дымления вырастает до 230-240 °C. На таком масле можно жарить на сильном огне и использовать его для фритюра.
Pomace
Это масло получают из жмыха, который остаётся после первого отжима, с добавлением небольшого количества нерафинированного масла. У него нейтральный вкус и высокая точка дымления — около 230-238 °C.
Оливковое масло в уходе за кожей и волосами:
Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле
Да, нерафинированное оливковое масло Extra Virgin подходит для жарки. Высокое содержание олеиновой кислоты и антиоксидантов защищает его от быстрого распада при нагреве. Главное — не перегревать сковороду.
- Не включайте плиту на максимум, достаточно среднего режима.
- Наливайте масло на сухую и слегка тёплую сковороду, иначе оно быстро сгорит.
- Если появился лёгкий сизый дымок, масло перегрелось. Протрите сковороду салфеткой и налейте свежую порцию.
- Не используйте масло повторно: так оно разрушается в разы быстрее и накапливает токсичные соединения.
Какие ещё масла подходят для жарки
Чтобы не растеряться при виде широкого выбора в магазинах, рассмотрим наиболее популярные варианты.
Подсолнечное масло
Нерафинированное начинает дымить уже при 107 °C, поэтому жарить на нём нельзя. Рафинированное выдерживает нагрев до 230 °C, но в нём преобладают полиненасыщенные жирные кислоты: они менее устойчивы к высоким температурам и при долгой жарке окисляются быстрее, чем жиры в оливковом масле.
Масло виноградной косточки
Популярный в косметике антивозрастной ингредиент с успехом употребляется в пищу. Масло виноградной косточки имеет достаточно высокую точку дымления — около 216 °C у нерафинированного и до 230 °C у рафинированного.
При этом оно на 70% состоит из полиненасыщенных Омега-6 жирных кислот. Из-за такого состава масло быстро окисляется при длительном нагреве, поэтому для постоянной жарки подходит плохо.
Кокосовое масло
Богато насыщенными жирными кислотами, поэтому легко переносит нагрев. Точка дымления нерафинированного около 177 °C, а рафинированного — до 200 °C. У кокосового масла характерный сладковатый вкус, что делает его одинаково подходящим и для десертов, и для основных блюд с экзотическим акцентом.
Масло авокадо
Одно из самых термостабильных масел. Нерафинированное выдерживает нагрев до 200 °C, а рафинированное — до 270 °C.
Сливочное масло
Содержит молочные белки и сахар, из-за чего начинает гореть уже при 150 °C. Подходит только для быстрого обжаривания на слабом огне.
Масло гхи (топлёное)
Это очищенный молочный жир, из которого удалены белок и вода. За счёт этого точка дымления достигает 250 °C, а продукт приобретает лёгкий орехово-сливочный аромат.
Анна Меженяускайте советует учитывать кулинарные особенности: для выпечки и бутербродов лучше подходит сливочное масло, а для жарки и запекания — масло гхи. Оно имеет высокую точку дымления, не пенится, не горит и не образует вредных соединений при высоких температурах.
На каких маслах нельзя жарить
Некоторые нерафинированные масла подходят только для заправки салатов или добавления в каши, так как при нагревании быстро портятся и теряют пользу. В их числе: льняное, конопляное, рыжиковое, кунжутное, подсолнечное, кукурузное и масло грецкого ореха.
Они состоят из нестабильных полиненасыщенных жиров, и их точка дымления слишком низкая — около 100-107 °C. На сковороде такие масла быстро начинают дымить, подгорают, придают еде сильную горечь и образуют опасные канцерогены.
Кроме того, для жарки не подходит любое масло, утратившее свежесть. Если продукт долго стоял на свету, имеет прогорклый запах или на нём уже что-то жарили, его структура разрушена. Нагрев только ускорит образование токсичных веществ.
Как выбрать качественное оливковое масло для жарки
Обращайте внимание на несколько деталей:
- Степень очистки. Для жарки на сильном огне лучше брать рафинированное масло или смесь рафинированного и Extra Virgin (на упаковке часто пишут «Olive Oil» или «Pure Olive Oil»). Если планируете быстро пассеровать овощи или жарить яичницу на среднем огне, смело выбирайте Extra Virgin.
- Материал и цвет бутылки. Качественное нерафинированное масло разливают в бутылки из тёмного стекла или жесткие жестяные банки: свет и ультрафиолет разрушают антиоксиданты и ускоряют окисление жиров.
- Кислотность. Для масла Extra Virgin этот показатель указан на этикетке или на сайте производителя. Чем ниже уровень кислотности (в идеале до 0,8%), тем качественнее сырьё и выше термостабильность продукта.
- Дата розлива и срок годности. Выбирайте максимально свежий продукт. В среднем оливковое масло сохраняет свойства до 12-18 месяцев с даты производства.
Нутрициолог Анна Меженяускайте напоминает: при жарке, особенно до румяной корочки, происходят химические реакции, в результате которых образуются канцерогены, гетероциклические амины, конечные продукты гликирования и окисления жиров. Все они могут повреждать сосуды, ускорять старение организма и повышать риски развития рака.
Как хранить оливковое масло
Три главных врага оливкового масла — свет, тепло и кислород. Храните бутылку в закрытом кухонном шкафу подальше от плиты, духовки и батареи. Всегда плотно закрывайте крышку сразу после использования. Контакт с воздухом быстро запускает окисление жиров, поэтому не стоит переливать масло в открытые графины.
Не храните масло в холодильнике: от низкой температуры оно густеет, выпадает белый хлопьевидный осадок. Сам по себе он не вреден, но постоянные перепады температур ухудшают вкус и текстуру.
После открытия бутылки постарайтесь израсходовать нерафинированное масло за 2-3 месяца, а рафинированное — за 4-6 месяцев.
Главное об оливковом масле
Можно ли жарить на оливковом масле?
Да. Оливковое масло содержит много мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, поэтому отлично переносит нагрев и медленнее окисляется.
Какое оливковое масло выбрать для жарки?
Для сильной обжарки и корочки лучше брать рафинированное оливковое масло или категорию Pomace. Для легкой обжарки подойдёт Extra Virgin.
Как правильно жарить, чтобы масло не стало вредным?
Готовьте на среднем огне и не доводите масло до появления дыма. Если оно перегрелось, протрите сковороду салфеткой и налейте свежую порцию.
На каких маслах точно нельзя жарить?
Для горячей сковороды не подходят льняное, кунжутное, нерафинированное подсолнечное и другие масла с высоким содержанием Омега-3 и Омега-6. При нагреве они быстро подгорают и выделяют токсичные вещества.
Как правильно хранить оливковое масло?
Плотно закройте крышку и поставьте бутылку в тёмный шкаф подальше от источников тепла. Не храните масло в холодильнике.
Комментарии проходят предварительную модерацию. Ссылки запрещены.
Комментарии проходят предварительную модерацию. Ссылки запрещены.